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농협식품안전연구원
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김치

사업현황

  • 장류는 8개 농협 공장에서 3000톤을 생산하여 150억원을 판매하는 국산콩의 주요 소비형태임
  • 메주, 된장, 간장, 고추장 등 전통 장류와 다양한 가능성 청국장 제품을 생산 판매함

연구분야

  • 메주의 품질평가 기술
  • 우수 균주 선발 평가
  • 아름찬고추장 품질표준화 연구
  • 전통메주의 표준화 및 개량식메주로 산업화
  • 전통발효식품으로부터 우수한 미생물분리 동정 및 우수균주확보 보급
  • 생물의 산업자원화연구 및 새로운 발효제품 개발
  • 메주, 된장, 간장, 고추장 등 전통 장류와 다양한 가능성 청국장 제품을 생산 판매함

장류역사

세계적으로도 그 유래를 찾아볼 수 없는 독창성을 지닌 우리 장류 식품의 기원은 콩의 원산지인 남만주와 한반도에서 농경과 함께 시작된 것으로 추정된다. 문헌에서 『삼국사기』에 시가 처음 나오는데 신라 신문왕 3년(683년)왕비 간택으로 입궐할 때 폐백품목으로 쌀(米), 술(酒), 장(醬), 꿀(蜜), 시, 육포, 젓갈 등이 있었던 것 으로 보아 당시의 중요한 기본 식품 중의 하나로 여겨진다. 이것으로 미루어 통일신라 시대 초기에 이미 간장, 된장이 따로 만들어져 식용되고 있음을 알 수 있겠다. 고추장은 고추의 매운맛과 곡류, 대두유래의 탄수화물에 의한 단맛, 짠맛 등이 조화를 이뤄 세계 유일의 독특한 고추장 맛을 발현시킨다. 고추장의 제조 기원은 확실치 않으나 조선조 중반인 임진왜란 후 일본에서 고추 가 전래되면서 발전하였을 것으로 추측되며 공식적인 기록은 이조 숙종조의 홍만선의 『산림경제지』에 제법이 자세하게 소개되어 있다.

메주 속의 미생물

   메주는 공기 중에 있는 미생물과 짚에 붙어 있던 미생물이 메주에 부착하여 번식하게 되고, 만드는 장소, 띄우는 장소에 따라 미생물이 달라 메주마다 번식하는 미생물도 일정치 않다. 전국의 재래식 메주를 수집해 표본 조사한 학자들의 연구결과에 의하면 메주의 겉과 속에서 자라는 미생물의 종류가 다름을 알 수 있다. 메주에서 분리한 미생물 중 세균은 Bacillus subtilius, B.pumilus, Staphylococcus au reus로 곰팡이나 효모보다 훨씬 더 많이 들어 있고, 메주의 겉과 속에 골고루 분포되 어 있다. 특히 가장 광범위하게 발견되는 Bacillus subtilius는 강력한 단백질 분해효소 와 탄수화물 분해효소를 가지고 있어 식품가공에 많이 이용된다. 곰팡이류로는 Asperg ilus속, Penicillium속이 발견되고 금이 간 틈새에는 Mucor속, Rhizopus속, Absidia 등 이 발견 되었다. 효모로는 Rhodotorula flava, Tolulopsis dottila, Saccharomyces 등이 검출되었으나 장의 숙성에 미치는 역할은 확실히 밝혀지지 않았다.

전통 고추장 제조공정

원료 대두와 찹쌀을 증숙하여 고추장용 메주를 만들어 발효·숙성시킨다. 엿기름 추출물에 발효된 메주가루와 천일염, 고추가루 등을 넣고 혼합하여 6개월 이상 숙성 시키고 살균 포장한다.

전통 된장 제조공정

원료 대두를 침지 증숙하여 냉각 한다. 냉각된 대두에 종균을 접종하여 메주를 성형한다. 메주를 발효 숙성 시킨다. 발효된 메주를 염수로 장담기를 하여 6개월이상 발효 숙성 시킨 후 분리하여 된장은 메주가루를 더 혼합하여 숙성시킨다. 분리된 액상은 간장으로 재 숙성시키고 달여서 조미용으로 한다.

요주 장류의 추정소요량과 상품화 비율

주요 장류의 추정소요량과 상품화 비율
품목
간 장
된 장
고추장
추정소요량
(KL)
공장산
(KL)
비율(%)
추정소요량
(KL)
공장산
(KL)
비율(%)
추정소요량
(KL)
공장산
(KL)
비율(%)
1980년
397,540
108,765
27.4
274,375
53,995
19.7
131,317
35,750
27.2
1985년
404,602
107,890
26.7
275,638
46,270
16.8
141,724
32,548
23
1990년
416,700
167,040
40.1
278,450
59,300
21.3
148,600
43,890
29.5
1995년
414,300
178,818
43.2
280,200
94,444
33.7
160,100
77,058
48.1
2000년
352,400
178,239
50.9
266,300
133,476
50.1
165,700
113,976
68.8
2001년
348,500
348,500
54.2
276,400
151,060
54.7
168,700
122,485
72.6
2003년
344,734
209,848
60.9
283,000
149,359
52.8
176,692
136,572
77.3
2004년
345,000
184,220
53.4
285,000
155,000
54.4
195,000
145,800
74.8
2005년
352,300
202,117
57.4
288,500
162,581
56.4
201,100
151,882
75.6

장류 산업의 동향

  • 장류의 품질관리 : 갈변 및 팽창 방지 연구
  • 장류 제품 활용 다양화 및 저염화
  • 구수한 맛의 전통 장류의 재현 연구
  • 장류 우수미생물 확보 및 향기성분 분석
  • 장류의 위해요인 저감화 : Bacillus cereus, biogenic amines제어, HACCP 도입
  • 장류 제품의 기능성 증대 : 기능성, 영양성 있는 소재와 발효기술 융합한 제품
  • 장류 세계화에 필요한 용도개발 : 소스류 용도
  • 문화관광 산업과의 연계로 지역 특화 장류산업 촉진


 


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